Metzgerzunftsatzung
Stadtarchiv St. Gallen, Bd. 610, S. 27.
St. Gallens Bratwürste, insbesondere die OLMA-Bratwurst, gehören zu den Spezialitäten, auf welche die Stadt grossen Wert legt. Diese Tradition reicht weit zurück: Das erste St. Galler Bratwurstrezept findet sich in den Metzgerzunft-Satzungen von 1438.
Die Zunftsatzungen aller sechs St. Galler Zünfte (Weber, Schmiede, Schneider, Schuhmacher, Pfister, Metzger) wurden vom städtischen Rat und nicht von den Zünften selbst aufgesetzt. Dadurch übernahm er auch die Verantwortung für deren Einhaltung. Bei der Metzgerzunft zeigte sich dies darin, dass der «Fleischschauer» vom Rat bestellt wurde. Er musste sicherstellen, dass die Satzungen eingehalten wurden. Zuwiderhandelnde wurden gebüsst.
Zunftsatzungen beinhalteten in zahlreichen Städten ähnliche Merkmale: Grossen Platz nahmen jeweils Massnahmen zur Qualitätssicherung und zur Preisregulierung ein. Weiter sollten die Konkurrenz durch Nichtzünfter ausgeschaltet und die Sicherung der Rohstoffe gewährleistet werden. So ist z.B. für die Metzgerzunft festgehalten, dass fremde Händler ihre Schweine für mindestens drei Tage auf den Markt zu bringen hatten und dass die Schweine bis am Mittag des dritten Tages nicht en gros eingekauft werden durften. Damit sollte jeder Metzger die Gelegenheit haben, Schweine zu erstehen.
Item die bratwürst söllend sy machen von schwininenn
braten unnd darunder hacken guot kalbelen unnd
jung ochsen mit kalber zenen unnd das am minsten
umm dry pfening geschetzt sye, unnd namlich unnder
acht pfund praten ain pfund speck tuon unnd nit
minder. Sy söllend och kain nieren, hertz noch halsflaisch
darin hacken. Sy söllend och kain flaisch dartzuo
nemen, es sye denn vor geschetzt. Wenn sy aber zuo ziten,
so sy des bedörffend, kalbeln oder ochsen flaisc mitt
kalber zenen nit finden mögend, so sollend sy kain
annder flaisch dann by der obristen schatzung dartzuo
nemen, ze buosß an X ß von yedem mal.
Die St. Gallische Bratwurst war von einer Besonderheit geprägt: Während Würste im Mittelalter normalerweise nur aus Schweinefleisch bestanden, wurde der Bratwurst schon im frühen 15. Jahrhundert Kalbfleisch beigefügt. Fleisch junger Rinder musste von kastrierten Tieren stammen, die noch im Besitz ihrer Milchzähne waren. Dies weist auf besonders zartes Fleisch von Jungtieren hin, mit dem eine hohe Qualität der Würste gewährleistet werden sollte. Das Ochsenfleisch musste zudem auf einen Preis von mindestens drei Pfennig geschätzt sein, was ebenfalls der Qualitätssicherung dienen sollte. Zudem musste pro acht Pfund fein gehacktem Fleisch mindestens ein Pfund Speck hinzugefügt werden, während Herz und Nieren oder auch Halsfleisch – also Fleisch von geringerer Qualität – verboten waren.
Es war verboten, vom Fleischschauer ungeschätztes Fleisch für die Würste zu verwenden. Besassen Metzger kein Kalbfleisch bzw. kein Fleisch von jungen Ochsen, dann war es ihnen verboten, anderes Fleisch zu verwenden. Eine Ausnahme galt nur dann, wenn die städtischen Fleischschauer ihnen Fleisch zuwiesen, das zwar weder vom Kalb noch vom jungen Ochsen stammte, aber dennoch von hoher Qualität war.
Erklärungen
schwininenn braten = fein gehacktes, rohes Schweinefleisch
kalbelen = Kälber
jung ochsen mit kalber zenen = junge Ochsen mit Kälberzähnen (ungeschaufelte Ochsen/kastrierte Stierkälber, bei denen der Milchzahnwechsel noch nicht stattgefunden hat)
am minsten = mindestens
geschetzt = geschätzt, kontrolliert
obristen = obersten
X = lateinische Ziffer für 10
ß = Abkürzung für Schilling